ใบชา

การหมักเริ่มต้นเมื่อเซลล์ของใบไม้แตกระหว่างการรีด และดำเนินต่อไปเมื่อกระจายใบไม้ที่ม้วนแล้วบนโต๊ะหรือถาดอะลูมิเนียมเจาะรูภายใต้สภาวะควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และการเติมอากาศ กระบวนการนี้ไม่ใช่การหมัก แต่เป็นปฏิกิริยาทางเคมี สิ่งที่สำคัญที่สุดคือปฏิกิริยาออกซิเดชั่นโดยโพลีฟีนอลออกซิเดสของโพลีฟีนอลบางชนิดให้กลายเป็นสารประกอบที่รวมกับโพลีฟีนอลอื่น ๆ เพื่อสร้างสารประกอบสีส้มแดงที่เรียกว่า theaflavins theaflavins ทำปฏิกิริยากับหน่วยต่างๆ มากขึ้นเพื่อสร้าง thearubigins ซึ่งมีหน้าที่ในการเปลี่ยนใบไม้ให้เป็นสีน้ำตาลเข้มหรือสีทองแดง ใบชา นอกจากนี้ thearubigins ยังทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนและน้ำตาลเพื่อสร้างสารประกอบรสชาติที่อาจสูญเสียไปบางส่วนหากการหมักเป็นเวลานาน โดยทั่วไปแล้ว theaflavin เกี่ยวข้องกับความสว่างและรสชาติที่รวดเร็วของชาที่ชงแล้ว ในขณะที่ thearubigin เกี่ยวข้องกับความแข็งแรงและสี