การดูแลรักษาตู้แช่เบียร์อย่างเหมาะสม

การวิจัยนำเสนอภาพรวมที่น่าสนใจเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ยุคแรกของการผลิตเบียร์ ตลอดจนการแอบดูในช่วงแรกๆ ของวิวัฒนาการของยีสต์สายพันธุ์ใหม่ จากนั้น ณ ตอนนี้ ผู้ผลิตเบียร์นำยีสต์กลับมาใช้ซ้ำหลายครั้งในการหมักต่อเนื่อง โดยเลือกลักษณะเฉพาะที่ทำให้เบียร์เป็นที่ต้องการมากที่สุดโดยไม่รู้ตัว Gavin Sherlock นักพันธุศาสตร์กล่าวว่า "ผู้ผลิตเบียร์เหล่านี้ฝึกฝนพันธุกรรมมาเป็นเวลานานโดยไม่รู้ตัว" "พวกเขาให้โอกาสที่น่าสนใจแก่เราในการดูสายพันธุ์ที่ค่อนข้างใหม่และเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว รวมถึงเบียร์ดีๆ บางชนิดด้วย" การวิจัยจะเผยแพร่ออนไลน์ในวันที่ 11 กันยายนใน Genome Research ทุกอย่างเริ่มต้นจากชาวบาวาเรียที่ไม่มีความสุข ไม่พอใจกับคุณภาพของเบียร์ที่ผลิตในช่วงฤดูร้อน พวกเขาห้ามไม่ให้ผลิตเครื่องดื่มเมื่ออากาศอบอุ่น อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิในฤดูหนาวที่เย็นกว่านั้นขัดขวางการหมักโดยยีสต์เบียร์ที่ใช้มานานหลายร้อยปี และส่งเสริมการจับคู่ที่ไม่น่าเป็นไปได้กับสายพันธุ์ที่สองที่เข้มข้นกว่า ทำให้เกิดเบียร์เบียร์ที่ใสและคมชัดจนกลายมาเป็นเบียร์ลาเกอร์ในปัจจุบัน Sherlock ผู้ช่วยศาสตราจารย์ด้านพันธุศาสตร์ และ Barbara Dunn, PhD, ผู้ร่วมวิจัยอาวุโสที่โรงเรียนแพทย์ ได้ศึกษาลำดับพันธุกรรมของเบียร์ยีสต์สายพันธุ์พิเศษ 17 สายพันธุ์จากโรงเบียร์ในยุโรปและสหรัฐอเมริกา พวกเขาใช้ DNA microarrays แบบกำหนดเองที่สามารถวิเคราะห์การมีส่วนร่วมสัมพัทธ์ของผู้ปกครองแต่ละราย รวมกับการจัดลำดับ DNA ที่จำกัด เพื่อระบุว่าเหตุการณ์การผสมพันธุ์เกิดขึ้นจริงไม่ได้เกิดขึ้นเพียงครั้งเดียวตามที่คาดการณ์ไว้ก่อนหน้านี้ แต่เกิดขึ้นสองครั้ง อังกอร์ทางพันธุกรรมนี้แสดงให้เห็นว่าคู่หูแต่ละฝ่ายนำข้อได้เปรียบเฉพาะที่ไม่เหมือนใครมาสู่การแข่งขัน Dunn กล่าวว่า "เป็นไปได้ว่าสายพันธุ์เบียร์ให้รสชาติที่แน่นอน ในขณะที่สายพันธุ์ที่สองให้ความสามารถในการหมักในอุณหภูมิที่เย็นกว่า" Dunn กล่าว "การผสมเข้าด้วยกันเป็นวิธีที่ดีสำหรับยีสต์ในการเพิ่มตัวเลือกทางพันธุกรรมเป็นสองเท่า" ตามเนื้อผ้า เอลมีรสผลไม้และมีแนวโน้มที่จะขุ่น แม้ว่าอาจมีรสชาติที่ซับซ้อนกว่าลาเกอร์ แต่ควรบริโภคที่อุณหภูมิอุ่นกว่าและมีความเสถียรน้อยกว่า อันที่จริง คำว่า "เบียร์" มาจากคำภาษาเยอรมันที่แปลว่า "การจัดเก็บ" ยีสต์ส่วนใหญ่ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อแบบไม่อาศัยเพศเป็นหลัก โดยดึงเอาเซลล์ลูกที่เหมือนกันออกหนึ่งเซลล์หลังจากทำซ้ำสารพันธุกรรมของพ่อแม่เป็นครั้งแรก บางครั้งพวกมันผ่านการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศและสร้างสปอร์ที่สามารถผสมพันธุ์กับสปอร์อื่นของสปีชีส์เดียวกันได้ ตู้แช่เบียร์ จากนั้นจึงแตกหน่อแบบไม่อาศัยเพศต่อไป สายพันธุ์พ่อแม่ของยีสต์เบียร์ได้เลือกเส้นทางอื่น พวกเขามองออกไปนอกสายพันธุ์ของตัวเอง ผสมพันธุ์ (หรือหลอมรวมกัน) เพื่อสร้างการผสมผสานของทั้งสองสายพันธุ์ที่เหมาะกับสภาพใหม่ที่เย็นกว่า ผู้เข้าร่วมในพันธมิตรด้วยกล้องจุลทรรศน์นี้เป็นสมาชิกของสกุลใหญ่ที่เรียกว่า Saccharomyces สายพันธุ์หนึ่งในกลุ่ม Saccharomyces cerevisiae หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "ยีสต์ขนมปัง" ถูกนำมาใช้เป็นเวลาหลายพันปีเพื่อทำทั้งขนมปังและเบียร์ S. cerevisiae เติบโตได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิระหว่างประมาณ 85 ถึง 90 องศาฟาเรนไฮต์ อีกชนิดหนึ่งคือ S. bayanus เติบโตได้ดีที่สุดที่ประมาณ 70 ถึง 75 องศาและสามารถทนต่ออุณหภูมิที่เย็นกว่าได้ พวกเขาร่วมกันสร้างเชื้อสายที่เรียกว่า S. pastorianus Sherlock และ Dunn เปรียบเทียบ S. cerevisiae ซึ่งเป็นพ่อแม่ของ pastorianus กับสายพันธุ์ต่างๆ รวมถึงสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องในการหมักไวน์และสาเก ก่อนที่จะระบุว่าเป็นสายพันธุ์เฉพาะของเบียร์ “เรารู้สึกตื่นเต้นที่ได้พบความเชื่อมโยงนี้ เพราะมันสมเหตุสมผลมาก” เชอร์ล็อคกล่าว "โรงเบียร์เดียวกันนี้ใช้สำหรับทั้งเบียร์และเบียร์ ดังนั้นมันจึงเป็นเรื่องน่ายินดีจริงๆ" มักจะเกิดขึ้น ลูกหลานของสหภาพที่ไม่เป็นทางการดังกล่าวแสดงสารพันธุกรรมในปริมาณที่ผิดปกติ เชอร์ล็อกและดันน์เชื่อว่าสายเลือดหนึ่งเริ่มต้นด้วยจีโนมของยีสต์แต่ละชนิดในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณ ขณะที่อีกสายหนึ่งมี S. cerevisiae มากกว่า DNA ของ S. bayanus สองถึงสามเท่า การศึกษาการแพร่กระจายของทั้งสองกลุ่มทำให้เห็นภาพรวมทางพันธุกรรมของการผลิตเบียร์ลาเกอร์ในยุโรปในช่วง 600 ปีที่ผ่านมา โดยสายเลือดหนึ่งมีความเกี่ยวข้องกับโรงเบียร์คาร์ลสเบิร์กในเดนมาร์กเป็นหลัก และสายอื่น ๆ ในปัจจุบันคือเชโกสโลวาเกีย ในขณะที่อีกกลุ่มหนึ่งเชื่อมโยงเข้ากับโรงเบียร์ในเนเธอร์แลนด์ รวมถึงไฮเนเก้น นอกจากนี้ เป็นเรื่องปกติหลังจากเหตุการณ์การผสมพันธุ์ดังกล่าวสำหรับรุ่นลูกที่จะสูญเสีย DNA ส่วนเกินไปอย่างช้าๆ การแยกวิเคราะห์สิ่งที่สูญเสียไปและเวลาที่ลูกผสมค่อนข้างเล็กเป็นวิธีหนึ่งที่นักวิจัยสามารถให้ความกระจ่างเกี่ยวกับกระบวนการวิวัฒนาการและยีนเฉพาะที่มีหน้าที่สร้างความพึงพอใจให้กับนักดื่มเบียร์ทั่วโลก เชอร์ล็อคกล่าวว่า "เมื่อเราดูยีนที่หายไปหรือเพิ่มขึ้นในจำนวนการคัดลอก เราสามารถระบุได้ว่ายีนบางตัวอาจเกี่ยวข้องกับการผลิตเบียร์" เชอร์ล็อคกล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง นักวิจัยระบุความแตกต่างของยีนที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญน้ำตาลและการจับตัวเป็นก้อนของยีสต์หลังการหมัก ทำไมเบียร์ถึงมีความสำคัญในยุคกลาง? “เบียร์หรือเอลเป็นเครื่องดื่มมาตรฐานที่โต๊ะ” Dunn กล่าว "แอลกอฮอล์ถือว่าดีต่อสุขภาพ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะน้ำในสมัยนั้นมักปนเปื้อน และถ้าคุณดื่มเบียร์ทุกวัน คุณอาจต้องการอะไรที่รสชาติดีทีเดียว"